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一、指導(dǎo)思想
為貫徹《中華人民共和國(guó)職業(yè)教育法》、全國(guó)職業(yè)教育工作會(huì)議精神，適應(yīng)餐飲產(chǎn)業(yè)優(yōu)化升級(jí)需要，對(duì)接餐飲產(chǎn)業(yè)數(shù)字化、網(wǎng)絡(luò)化、智能化發(fā)展新趨勢(shì)，對(duì)接新產(chǎn)業(yè)、新業(yè)態(tài)、新模式下餐飲崗位（群）的新要求，不斷滿足餐飲產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展對(duì)高素質(zhì)勞動(dòng)者和技術(shù)技能人才的需求，推動(dòng)職業(yè)教育專業(yè)升級(jí)和數(shù)字化改造，提高人才培養(yǎng)質(zhì)量，建設(shè)餐飲發(fā)展新高地。
二、組織領(lǐng)導(dǎo)
組長(zhǎng)：于越
副組長(zhǎng)：王冠峰、宮文輝
成員：教學(xué)發(fā)展中心、合作交流發(fā)展中心、學(xué)生發(fā)展中心、相關(guān)班主任、協(xié)會(huì)代表、企業(yè)代表、高校代表、家長(zhǎng)代表、學(xué)校專業(yè)教師
三、考核時(shí)間
2022年7月3--4日
四、考核地點(diǎn)：
7月3日：青島金沙灘希爾頓酒店（9：30-11：00）
7月4日：青島威斯汀酒店（8：30-10：00）、青島頤中皇冠假日酒店（10：30-12：00）、青島鑫江花園酒店（14：00-15：30）、青島世園假日酒店（16：00-17：30）
五、考核內(nèi)容
（一）高星級(jí)飯店運(yùn)營(yíng)與管理（25分鐘/組）
1.前廳部預(yù)定及預(yù)定確認(rèn)（1.2）
2.前廳部日常接待英語(yǔ)（隨機(jī)）
3.中式擺臺(tái)
（二）中餐烹飪專業(yè)（90分鐘）
1.基本功——青蘿卜（片、絲、條）
2.雞絲蟄頭
3.自選：自選制作葷類菜肴1份
（三）西餐烹飪專業(yè)（90分鐘/人）
1.意式千層面
2.金槍魚三文治
3.自選：自選制作葷類菜肴1份
六、評(píng)委席
（一）高星級(jí)飯店運(yùn)營(yíng)與管理
1.中式擺臺(tái)（2張臺(tái)）
2.前臺(tái)親情化服務(wù)規(guī)范、前廳部日常接待英語(yǔ)
可在一個(gè)廳內(nèi)進(jìn)行，如布置一個(gè)模擬服務(wù)臺(tái)，桌椅等，評(píng)委席一個(gè)（3名評(píng)委）。
（二）中餐烹飪、西餐烹飪
評(píng)委可到廚房看現(xiàn)場(chǎng)操作，進(jìn)行前場(chǎng)評(píng)分，成品貼序號(hào)，設(shè)置2個(gè)評(píng)委席（各2-3名評(píng)委）。
七、評(píng)分標(biāo)準(zhǔn):
（一）高星級(jí)飯店運(yùn)營(yíng)與管理
2.前廳部日常接待英語(yǔ)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)
考核內(nèi)容 評(píng)分標(biāo)準(zhǔn) 分值
前廳服務(wù)專業(yè)單詞（漢譯英）20分 翻譯正確、語(yǔ)音語(yǔ)調(diào)正確、重音正確、無(wú)明顯地方口音 20
前廳服務(wù)專業(yè)單詞（英譯漢） 翻譯正確、語(yǔ)音語(yǔ)調(diào)正確、普通話翻譯、無(wú)明顯地方口音 20
交際用語(yǔ)
（漢譯英） 翻譯正確、語(yǔ)音語(yǔ)調(diào)正確、重音正確、無(wú)明顯地方口音、語(yǔ)法無(wú)明顯錯(cuò)誤、句子結(jié)構(gòu)完整、口語(yǔ)表達(dá)流利 25
交際用語(yǔ)
（英譯漢） 翻譯正確、語(yǔ)音語(yǔ)調(diào)正確、普通話翻譯、無(wú)明顯地方口音、語(yǔ)法無(wú)明顯錯(cuò)誤、句子結(jié)構(gòu)完整、翻譯表達(dá)流利 25
總體印象 聽到老師說(shuō)開始回答后，才能答題，回答結(jié)束后，應(yīng)說(shuō)回答完畢，時(shí)間2分鐘，到時(shí)停表。 10
前廳服務(wù)英語(yǔ)內(nèi)容
一、前廳服務(wù)專業(yè)單詞（漢譯英）
1.客房預(yù)定（room reservation） 2.登記入?。╟heck in） 3.問訊處（Information Desk） 4.前臺(tái)（Front Desk ） 5.商務(wù)中心（Business Center）6.客房服務(wù)（Room Service ） 7.結(jié)賬離店（ check out） 8.付賬（pay the bill） 9.洗衣服務(wù)（Laundry Service） 10.酒吧服務(wù)（ Bar Service）
二、前廳服務(wù)專業(yè)單詞 （英譯漢）
1. single room（單人房） 2. Housekeeping Department （客房部）3. double room （雙人房） 4. reservation （預(yù)定） 5. Protocol Department/Concierge（禮賓部） 6. Lobby Bar（大堂酒吧）7. luggage （行李） 8. General Service Desk（總服務(wù)臺(tái)） 9. baggage car（行李車）
10. Shoe shine service（擦鞋服務(wù)）
三、交際用語(yǔ)（漢譯英）
1. 早上好，先生！歡迎您來(lái)到我們酒店。
譯： Good morning, sir! Welcome to our hotel。
2. 請(qǐng)稍等。
譯：Just a minute, please。
3. 您想要什么類型的房間？
譯：What kind of room would you like?
4. 這邊請(qǐng)。
譯：This way, please。
5. 我可以看一下您的護(hù)照嗎？
譯： Could I see your passport, please?
6. 對(duì)不起，先生，您有預(yù)定嗎？
譯： Excuse me, sir. Do you have a reservation?
7. 我能給他留個(gè)信嗎？
譯：Can I leave him a message?
8. 我們期待著為您效勞。
譯：We are looking forward to serving you。
9. 對(duì)不起，飯店現(xiàn)在滿了。
譯： I'm sorry, the restaurant is full now。
10.請(qǐng)問您的名字怎么拼寫？
譯：How do you spell your name，please？
四、交際用語(yǔ)（英譯漢）
1. Good evening, sir。
譯：晚上好，先生。
2. How long do you plan to stay？
譯：您計(jì)劃住多久？
3. The bellboy will show you up in a minute.
譯：行李員馬上帶您上去。
4. Let me help you with your luggage.
譯：我來(lái)幫您拿行李。
5. How many nights will you stay?
譯：您要住幾晚？
6. Could I have your name, please?
譯：請(qǐng)問您的姓名？
7. How would you like to pay? In cash or by credit card?
譯：您要怎么結(jié)賬？現(xiàn)金還是刷信用卡？
8. I'm sorry to have kept you waiting , sir.
譯：對(duì)不起，讓您久等了，先生。
9. Good evening! This is Room Service. May I come in?
譯：晚上好！客房送餐服務(wù)。我可以進(jìn)來(lái)嗎？
10.What kind of room would you like（prefer）？
譯：您希望要什么樣的房間？
3.中餐宴會(huì)擺臺(tái)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)
項(xiàng)目 操作程序及標(biāo)準(zhǔn) 分值 扣分 得分
儀容儀表
（10分） 規(guī)范著裝制服。發(fā)型符合職業(yè)要求。 5
面部清爽，面帶微笑。 5
臺(tái)布
（7分） 可采用抖鋪式、推拉式或撒網(wǎng)式鋪設(shè)臺(tái)布，要求一次完成，兩次扣0.5分，三次及以上不得分。 3
拉開主人位餐椅，在主人位鋪臺(tái)布。 1
臺(tái)布正面朝上，定位準(zhǔn)確，中心線凸縫向上，且對(duì)準(zhǔn)正副主人位；臺(tái)面平整；臺(tái)布四周下垂均等。 3
餐碟定位
（12分） 從主人位開始一次性定位擺放餐碟，餐碟間距離均等，與相對(duì)餐碟、餐桌中心點(diǎn)三點(diǎn)一線。 5
餐碟邊距桌沿1.5厘米。 5
拿碟手法正確（手拿餐碟邊緣部分）、衛(wèi)生、無(wú)碰撞 2
湯碗、湯勺、味碟
（10分） 湯碗擺放在餐碟左上方1厘米處，味碟擺放在餐碟右上方，湯勺放置于湯碗中，勺把朝左，與餐碟平行，湯碗與味碟之間距離的中點(diǎn)對(duì)準(zhǔn)餐碟的中點(diǎn)。 5
湯碗、味碟的橫向直徑和湯勺柄成一條直線。湯碗分別與味碟、餐碟間相距均為1厘米。 5
筷架、席面更、筷子、牙簽
（12分） 筷架擺在餐碟右邊，其橫中線與湯碗、味碟橫中線在同一條直線上?？昙茏髠?cè)縱向延長(zhǎng)線與餐碟右側(cè)相切。 4
席面更、筷子擱擺在筷架上，筷尾的右下角距桌沿1.5厘米。 4
筷套正面朝上。 2
牙簽位于席面更和筷子之間，牙簽套正面朝上，底部與席面更齊平。 2
葡萄酒杯、白酒杯、水杯
（14分） 葡萄酒杯在餐碟正前方（湯碗與味碟之間距離的中點(diǎn)線上）。 3
白酒杯擺在葡萄酒杯的右側(cè)，水杯位于葡萄酒杯左側(cè)，杯肚間隔1厘米，三杯杯底中點(diǎn)成一水平直線。水杯待杯花折好后一起擺上桌， 10
擺杯手法正確（手拿杯柄或中下部）、衛(wèi)生。 1
公用餐具
（4分） 公用筷架擺放在主人和副主人餐位水杯正上方，距水杯杯肚下沿切點(diǎn)3厘米。先擺放杯花，再擺放公用餐具。 2
先勺后筷順序?qū)⒐?、公筷擱擺于公用筷架之上，勺柄、筷子尾端朝右。 2
菜單、花盆和桌號(hào)牌
（4分） 花盆擺在臺(tái)面正中。桌號(hào)牌擺放在花盆正前方、面對(duì)副主人位。 2
菜單擺放在正副主人的筷子架右側(cè)，位置一致，菜單右尾端距離桌邊1.5厘米。 2
拉椅
定位
（5分） 拉椅：從第一主賓位開始，順時(shí)針方向進(jìn)行。 2
定位：座位中心與餐碟中心對(duì)齊，餐椅之間距離均等，餐椅座面邊緣距臺(tái)布下垂部分1厘米。 3
托盤
（6分） 用左手胸前托法將托盤托起，托盤位置高于選手腰部，姿勢(shì)正確。 2
托送自如、靈活。 2
起托、落托動(dòng)作規(guī)范。 2
綜合
印象
（16分） 臺(tái)面擺臺(tái)整體美觀、便于使用、具有藝術(shù)美感。 6
操作過(guò)程中動(dòng)作規(guī)范、嫻熟、敏捷、聲輕，姿態(tài)優(yōu)美，能體現(xiàn)崗位氣質(zhì)。 10
合計(jì) 100
操作時(shí)間：分秒超時(shí)：秒扣分：分
物品掉落、物品碰倒、物品遺漏：件逆時(shí)針：次扣分：分
中餐烹飪作品評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)
一、基本功
500克青蘿卜。絲粗細(xì)約0.2cm、長(zhǎng)度約6～8厘米；條長(zhǎng)約6.5厘米、橫截面邊長(zhǎng)為0.8厘米；片長(zhǎng)4厘米、寬3厘米、厚0.2厘米。
斷連分明（10分）、粗細(xì)均勻（50分）、長(zhǎng)短一致（10分）、造型美觀（10分）、節(jié)約原料（20分）
二、指定作品及自選作品
1.口味與質(zhì)感（40分）：
調(diào)味得當(dāng)，口味純正，主味突出，無(wú)異味，質(zhì)感符合應(yīng)有要求。
2.工藝與火候（30分）：
成熟恰當(dāng)，火候適宜，主輔料配比合理，特點(diǎn)鮮明，工藝方法準(zhǔn)確。
3.創(chuàng)意與實(shí)用（10分）：
注重營(yíng)養(yǎng)搭配，設(shè)計(jì)合理，創(chuàng)意突出，適合推廣。
4.形態(tài)與色澤（10分）：
造型美觀，色彩和諧。
5.裝盤與衛(wèi)生（10分）：
盛裝自然，盤面清潔，用料合理，無(wú)浪費(fèi)。
西餐烹飪作品評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)
1.色10分（自然清新色澤純正、搭配和諧光澤悅目）
2.形10分（做工精美、形態(tài)自然飽滿、均勻形象生動(dòng)、點(diǎn)綴恰當(dāng)、主次分明）
3.器5分（與名稱吻合、與分量相當(dāng)、與質(zhì)地相配）
4.香5分（香味濃郁、嗅感明顯）
5.味35分（濃淡恰當(dāng)、味型分明、無(wú)異味）
6.質(zhì)10分（層次清晰與烹飪特點(diǎn)吻合）
7.創(chuàng)意15分（作品有創(chuàng)新、工藝精湛）
8.衛(wèi)生10分（擺盤干凈、無(wú)雜物）
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