導(dǎo)航
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為切實搞好學(xué)校食品衛(wèi)生管理工作，從源頭防止食物中毒，為學(xué)校師生營造一個安全、衛(wèi)生的環(huán)境，特制定本管理制度。
一 對食品從業(yè)人員的衛(wèi)生要求
1．崗前培訓(xùn)、持證上崗
凡從事食品采購、管理、生產(chǎn)、加工、銷售的所有人員上崗前必須經(jīng)培訓(xùn)，取得資格證方可上崗，上崗后還要保持經(jīng)常的衛(wèi)生知識學(xué)習(xí)和教育。
2．個人衛(wèi)生
炊事人員應(yīng)養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，做到“四勤”：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服。男同志不許留長發(fā)，蓄胡子。操作前、便后、處理原料后要徹底洗手。工作時穿戴整潔的工作服，帶帽和口罩。不準(zhǔn)在操作間吸煙、隨地吐痰、穿拖鞋、不準(zhǔn)戴戒指。銷售食品必須用專用工具，不能直接用手接觸。
3．健康檢查
所有從業(yè)人員應(yīng)每年檢查身體一次，并取得健康合格證，未經(jīng)檢查以及體檢不合格者不得從事任何經(jīng)營食品工作。對于患有消化道傳染病（包括病源攜帶者）皮膚化膿性或滲出性疾病，活動性結(jié)核病以及患有其他有礙于食品衛(wèi)生疾病的人員，不得從事飲食工作。從業(yè)人在出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙食品衛(wèi)生的病癥時，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明原因，排除有礙食品衛(wèi)生的病因后方可上崗。
二 食品的加工、儲存、出售、衛(wèi)生管理制度
１．必須采用新鮮潔凈的原料制作食品，不得出售假冒危劣產(chǎn)品。
２．選用食品添加劑時，一定要符合標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)的衛(wèi)生管理辦法的規(guī)定，嚴禁使用不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)衛(wèi)生管理辦法的食品添加劑。
３．加工食品特別是豆類食品，一定要加熱煮熟才可以食用。
４．不得向?qū)W生出售酸敗變質(zhì)的食品或感官性狀異常，可能影響學(xué)生健康的食物。
５．在無冷藏設(shè)備的情況下不得出售剩余的食品，剩余的食品冷藏時間一般不得超過 24 小時，冷藏食品（包括剩余食品），在確認沒有變質(zhì)的情況下必須經(jīng)高溫徹底加熱后，方可繼續(xù)出售。剩余食品與新加工食品分開出售，不得和新鮮的食品摻在一起出售。
６．生熟肉食要嚴格分開存放，不能同放于一個冰箱內(nèi)，只有一個冰箱時，應(yīng)將熟肉放于上層。切生熟肉的案板和刀不能混用，用完以后用熱堿水沖洗干凈。外購的熟肉 如灌腸必須蒸過才能出售。
７．蔬菜必須先擇后洗，至少沖刷 3 次后再切。擇菜時要做到無蟲、無草、無頭發(fā) 泥沙等雜物。涼菜及水果必須消毒后再食用，消毒過的蔬菜、水果嚴禁用手抓取。
８．各食堂制售冷葷涼菜時，必須符合要求，做到專人、專室、專用工具、專用流水線設(shè)施，專用冷藏設(shè)備，應(yīng)留取不少于 250 克的樣品留置于冷藏設(shè)備中保存 36 小時以上，以備查驗。-21-
９．食物在入庫前，須做好檢查，凡發(fā)霉腐爛變質(zhì)的食物應(yīng)拒絕驗收入庫。食物入庫后，必須分別儲存在分類的倉庫內(nèi)，分類上架，禁止亂放。食品在保管期間，應(yīng)隨時檢查，發(fā)現(xiàn)腐敗變質(zhì)的及時報告處理。庫房內(nèi)應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，空氣流通，防止潮濕，避免食物變質(zhì)污染。食品庫房嚴禁存放任何有毒有害物品及與食品加工無關(guān)的物品。食品倉庫要保持無鼠、無蟲、無蠅、無塵及放置不清潔的物品。米面應(yīng)勤搬動，勤檢查，糧食不得直接靠放地面，避免受潮，發(fā)霉。
三 食堂的飲具衛(wèi)生管理制度
１．食堂飲具應(yīng)生、熟分開專門使用，并做到標(biāo)志清楚，定位存放，用后洗凈。
２．重復(fù)使用的飲具，餐具及盛放直接入口食品的容器，在用前必須進行清洗與消毒，常用的消毒方法有加熱消毒法、藥物消毒、沸水燙洗法。
３．用水清潔的洗滌劑、消毒劑，應(yīng)對人體安全無害。
４．食品添加劑、洗滌劑、消毒劑必須有固定的存放櫥柜，應(yīng)與食品分開存放并做標(biāo)記。
四 食堂的環(huán)境衛(wèi)生和安全管理制度
１．各食堂、商戶必須向當(dāng)?shù)匦l(wèi)生部門領(lǐng)取食品衛(wèi)生許可證，并積極配合、主動接受衛(wèi)生行政部門的監(jiān)督。
２．食品操作間和食品原料儲存室，實行封閉管理，嚴禁本食堂工作人員以外的其他人進入。做好上下班的門窗開關(guān)管理。在出售食品時必須始終有人看管，采取切實有效措施，加強安全保衛(wèi)，防止意外事件的發(fā)生，確保用餐者的衛(wèi)生和安全。
３．作業(yè)場所和周圍環(huán)境要保持清潔，方圓三十公尺內(nèi)不準(zhǔn)建設(shè)垃圾池和廁所。加工食品產(chǎn)生的廢水、廢渣、廢氣應(yīng)妥善處理，不得污染食品和環(huán)境。
４．餐廳、備餐間的門、窗、桌、椅、地面、墻壁要整齊干凈，洗碗池?zé)o殘渣油垢，餐后要及時清掃、達到桌凈地潔。
５．食堂用的各種炊具、餐具、機械設(shè)備，用后必須立即清洗干凈，擺放整齊。
６．食堂、商店周圍地溝通暢，環(huán)境整潔，無垃圾，無蚊蠅滋生地。
７．食堂、商店內(nèi)外要做到無塵土、無塔灰、無蜘蛛網(wǎng)、無煙頭、無痰跡，無雜物、無蒼蠅、無老鼠、無蟑螂等。
８．各食堂、商店要對自己的室外衛(wèi)生責(zé)任區(qū)，分別包干責(zé)任到人，每日三餐收尾時，及時進行小掃除，每周進行一次全方位立體化衛(wèi)生大掃除。
五 食堂采購驗收制度
１．采購主副食品原料，需兩人以上，無特殊情況一律不準(zhǔn)個人外出采購，如特殊情況必須個人外出購物時，須經(jīng)伙食處長批準(zhǔn)方可。
２．采購人員要認真遵守國家有關(guān)政策、法令、及時準(zhǔn)確掌握市場行情，購買物品要求物美價廉，嚴防采購中的不正之風(fēng)。
３．嚴格遵守飲食衛(wèi)生制度，不買受污染及腐爛變質(zhì)的物品，否則保管人員有權(quán)拒絕驗收，財務(wù)人員有權(quán)拒絕報銷。
４．購買物品要取得正式發(fā)票，開具發(fā)票時抬頭要寫清，數(shù)字要準(zhǔn)確，合計要正確大小寫要相符，如遇特殊情況無正式發(fā)票，票據(jù)上須兩人寫上簽名方可驗收，經(jīng)處長批準(zhǔn)簽名后才能報銷。購物報銷要及時，最多不得超過二天，遇節(jié)假日可適當(dāng)順延。
５．驗收人員驗收時，要認真檢驗物品名稱、數(shù)量、質(zhì)量、規(guī)格，查對票物是否一致，確定無誤后，才能簽字，并及時作好記錄或記賬。
６．作好購物登記，登記時寫明進貨期，產(chǎn)品廠家、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期限時間，伙食處每月底組織統(tǒng)一檢查，以備萬一發(fā)生問題時便于查出。
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